lunes, 31 de diciembre de 2012

El Fogón de Jesusón - Burgos


Hoy, y como reconocimiento público absoluto, hablaré del que tengo más cercano en muchos aspectos. Va de antemano, mi admiración por este par de genios de la cocina,  Jesús Iñiguez y su hijo Cucho. Dos artistas de las viandas y los fogones que miman los paladares de todos los que pasan por su restaurante “El Fogón de Jesusón”.

Se encuentra el restaurante en los bajos del estadio del Plantío, hogar del Burgos Club de Fútbol y frente a la plaza de toros, pero esta no es su mayor singularidad. Cuando entras, te encuentras la barra, casi siempre atestada de parroquianos, aun así, no es suficiente preludio para lo que te vas a encontrar arriba, en el comedor. Si has tenido la fortuna de conseguir una de sus escasas mesas, prepárate a disfrutar, despierta tus sentidos…

Vale, que la decoración es “curiosa”, los manteles de cuadros evocan a la mesa de la cocina de madre. Pero este recorrido es rápido, no hay mucho más que mencionar, salvo la sorpresa de “la carta” corta, pero sorprendente, igual que los platos fuera de carta, y cuando empiezas a comer, el mundo va a darte vueltas de placer.

Estos dos pares de manos, tratan con tal esmero, cariño y sabio proceder las materias primas, que siempre les rendiré absoluta admiración.

Entrantes tan magníficos como su revuelto de mar y monte (con langostinos, foie y boletus), la ensalada de queso de cabra y pipas de girasol…

Me hice pequeño al tomar la vieira a la plancha con vinagreta de trufas,  con su vieira tersa, nacarada, de carne firme pero amable…

El bacalao con callitos de lechazo,  en el que puedes poner el tenedor plano sobre el bacalao y ver como se filetea y se separa hoja a hoja como un libro que te habla de su calidad, de su mimado desalado, y esos callitos, que nos cuentan a más de uno, de la fuente que bebe en cuanto a algunas recetas, y esta en especial. El recuerdo cariñoso de aquella, que cocinara los callitos y las patitas de lechal como nadie y que nos delito tantos años en “El Avelino”.

Del Tataki de atún. He de hacer una mención especial (aunque la haría de todos y cada uno de los platos que he probado aquí). Ese atún, es la lección magistral de cómo ha de escogerse, tratarse, prepararse y presentarse la materia prima, para hacer palidecer a cualquier paladar.

Mi agradecimiento a Jesús y a Cucho, por todos sus platos, por compartir buena conversación en la acera fumando un cigarrillo,  por su trato magnifico y su don especial para traernos buena carne, buen pescado, novedad en recetas de autor, jornadas gastronómicas magnificas, de setas, bacalao, de comida japonesa, a su mesa que hace nuestra con un servicio amabilísimo y un precio mucho más que razonable…. ¿Qué más se puede pedir?

¿Quién da más?

domingo, 30 de diciembre de 2012

Presentación


Atalayando, pretende ser una parte más del blog de Dimesecretillos, aunque aquí, rendiré culto y merecido reconocimiento a todo aquello que, de una manera especial, agasajó mi paladar y en ello invertiré tiempo y esmero, para relataros la experiencia de este profano, enamorado de los sabores que han dejado mella en la memoria de mis papilas gustativas.

Intentaré recorrer mi memoria, invitándoos a compartir conmigo, restaurantes, restauradores, magistrales recetas y cocineros, amigos, vinos, sabores, entornos, lugares, paisajes y caminos que me llevaron a  considerarme un ser afortunado por haberlos disfrutado, y ahora voy a serlo más, por poder compartirlos aquí.

Atalayar, verbo magnífico cuyo significado es la pretensión que tengo en este espacio: registrar el campo o el mar desde una atalaya o altura, para dar aviso de lo que se descubra. En este caso, de lo ya descubierto y con todo cariño intentaré compartir mis querencias, y haré recorrido desde los huevos con puntillas o las magras con tomate de mi amigo Chivón, hasta el mejor besugo del mundo mundial que se come en el Xixario en Orio, recorriendo la península de norte a sur y de este a oeste, varias veces. Compartiendo experiencias, visitas y manjares, de fantásticos restaurantes al puchero de mi abuela. Intentando, eso si, no escatimar en detalles, para acercaros al máximo esta parte de mi cultura gastronómica.

No habrá grandes ni pequeños, ni más o menos importantes, porque aquí, se impondrá la memoria de lo que es algo para recordar y que merece la pena conocer.