Hoy, y como reconocimiento público
absoluto, hablaré del que tengo más cercano en muchos aspectos. Va de antemano,
mi admiración por este par de genios de la cocina, Jesús Iñiguez y su hijo Cucho. Dos artistas
de las viandas y los fogones que miman los paladares de todos los que pasan por
su restaurante “El Fogón de Jesusón”.
Se encuentra el restaurante en
los bajos del estadio del Plantío, hogar del Burgos Club de Fútbol y frente a
la plaza de toros, pero esta no es su mayor singularidad. Cuando entras, te
encuentras la barra, casi siempre atestada de parroquianos, aun así, no es
suficiente preludio para lo que te vas a encontrar arriba, en el comedor. Si
has tenido la fortuna de conseguir una de sus escasas mesas, prepárate a
disfrutar, despierta tus sentidos…
Vale, que la decoración es “curiosa”,
los manteles de cuadros evocan a la mesa de la cocina de madre. Pero este
recorrido es rápido, no hay mucho más que mencionar, salvo la sorpresa de “la
carta” corta, pero sorprendente, igual que los platos fuera de carta, y cuando
empiezas a comer, el mundo va a darte vueltas de placer.
Estos dos pares de manos, tratan
con tal esmero, cariño y sabio proceder las materias primas, que siempre les
rendiré absoluta admiración.
Entrantes tan magníficos como su
revuelto de mar y monte (con langostinos, foie y boletus), la ensalada de queso
de cabra y pipas de girasol…
Me hice pequeño al tomar la
vieira a la plancha con vinagreta de trufas,
con su vieira tersa, nacarada, de carne firme pero amable…
El bacalao con callitos de
lechazo, en el que puedes poner el
tenedor plano sobre el bacalao y ver como se filetea y se separa hoja a hoja
como un libro que te habla de su calidad, de su mimado desalado, y esos
callitos, que nos cuentan a más de uno, de la fuente que bebe en cuanto a
algunas recetas, y esta en especial. El recuerdo cariñoso de aquella, que cocinara
los callitos y las patitas de lechal como nadie y que nos delito tantos años en
“El Avelino”.
Del Tataki de atún. He de hacer
una mención especial (aunque la haría de todos y cada uno de los platos que he
probado aquí). Ese atún, es la lección magistral de cómo ha de escogerse,
tratarse, prepararse y presentarse la materia prima, para hacer palidecer a
cualquier paladar.
Mi agradecimiento a Jesús y a
Cucho, por todos sus platos, por compartir buena conversación en la acera
fumando un cigarrillo, por su trato
magnifico y su don especial para traernos buena carne, buen pescado, novedad en
recetas de autor, jornadas gastronómicas magnificas, de setas, bacalao, de
comida japonesa, a su mesa que hace nuestra con un servicio amabilísimo y un
precio mucho más que razonable…. ¿Qué más se puede pedir?
¿Quién da más?